構(gòu)成川渝麻辣火鍋底料的原料有十幾種，甚至是幾十種，形形色色的原料共同構(gòu)成川渝火鍋鮮、香、麻、辣的風(fēng)味特點。

        火鍋底料的風(fēng)味來源

        火鍋底料的風(fēng)味主要來源于三個方面：

        原料中特有的風(fēng)味成分：如牛油中的己醛、庚醛、正辛醛，（E，E）-2,4-癸二烯醛等構(gòu)成脂香味、奶膻味；花椒中的月桂烯、檸檬烯、芳樟醇等；辣椒中的檸檬烯、檜烯、羅勒烯等；

        有些原料能為火鍋底料風(fēng)味的形成提供前體物質(zhì)，例如豆瓣發(fā)酵產(chǎn)生的氨基酸和氨基酸態(tài)氮等；

        火鍋底料在加工過程發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)以及含硫化合物的熱分解等形成的雜環(huán)、含氮類風(fēng)味物質(zhì)。

        辣椒、花椒和豆瓣不同添加量的風(fēng)味差異

        火鍋底料中除牛油之外，用料占比較大就是辣椒、花椒和豆瓣，通過研究不同添加量發(fā)現(xiàn)這三種原料為火鍋底料提供的風(fēng)味種類差異顯著。

        豆瓣在牛油火鍋中產(chǎn)生的特有風(fēng)味物質(zhì)為山梨酸，隨著豆瓣添加量的減少，其相對含量也逐漸減少。
        火鍋底料香氣復(fù)雜，風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，只有明確每一種原料的特有香氣、炒制階段發(fā)生的反應(yīng)及其產(chǎn)物，才能更好的研究火鍋底料風(fēng)味的形成機理，實現(xiàn)火鍋底料風(fēng)味的定制化。